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虎皮青椒放醋还是酱油?

江大骚羊
2021/6/10 8:30:15
虎皮青椒放醋还是酱油?

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  • 明天博士

    2021/6/13 12:45:12

    什么是复制酱油?

    复制酱油是在四川应用比较广泛的一种特制调味料,是蒜泥白肉,钟水饺,甜水面,凉面,红油抄手等最核心的一味调料,为什么大多数人不知道它的存在是因为复制酱油的制作一直以来都是秘而不传的。

    这几年收集了不少复制酱油的配方,每个方子我都试过,有的偏甜有的偏咸,有的香料味重了,有的汁又收得太浓了,反正都不尽如人意。不过经过反复的实验,我还是找到比较合适的配比,然后把制作方法也改良了,这样基本上一次就能成功。

    复制酱油制作方法:

    材料:酱油800毫升,红糖225克,味精3克。

    香料:八角2个,桂皮3克,甘草5克,三奈一小块,小茴香3克,花椒1克,生姜片10克。

    步骤:

    1.香料(除生姜片)先洗净用温水泡十分钟去其药味和杂味沥出,起一锅水将香料和生姜片放入烧开转小火熬煮40分钟后沥掉料渣只留香料水。

    2.酱油建议买瓶装的,这样复制酱油做好晾冷后还可以装回去,免得再另外找盛具。我买的就是800毫升一瓶的一级酱油,牌子不是很重要,只是不要用老抽和生抽。酱油倒入汤锅,红糖切碎放入,再加入熬好的香料水大火烧开转小火熬煮。

    3.熬煮的时间大概是45分钟左右,熬煮的时候千万不要加盖,红糖化完之前随时拿勺子在锅里晃着,免得红糖糊底,红糖一糊整个酱油就发苦了,30分钟以后尽量看着,面上有浮沫就打掉。

    4.最后熬煮下来复制酱油大概在600-700克,在这个程度就好了。(不好拿捏重量最好熬煮之前先把汤锅称个重,最后用熬煮完后的总重量来减去汤锅的重量就得到最终复制酱油的重量)熬煮好了最后加入味精调匀,晾冷后就可以装入瓶中保存了。

    小贴士:

    1.本来熬制酱油是可以直接放香料也不加水的,之所以要单独起锅水来把香料熬成香料水再加入酱油熬煮是因为这样做不容易失败,酱油加了红糖如果不加水很容易熬过火,要嘛发苦要嘛死咸。

    2.香料单独熬煮成香料水,一是可以方便去除香料的杂质和浮沫,二是让香料味道更融合一些,不那么突出,免得喧宾夺主。

    3.用传统的红糖,一是因为红糖比较香,二是因为红糖颜色好,三是因为红糖使酱油粘稠,冰糖使菜品亮色;

    4.熬制复合酱油火力要小,慢慢熬煮至汤汁浓稠,让各种香味慢慢融合与浓缩。

    复制酱油熬好后和普通酱油的保存方法差不多,如果长时间不用最好放冰箱冷藏。

  • 醉酒小米

    2021/6/18 4:47:09

    凉拌或者蘸饺子

    虾子酱油是江苏省汉族传统名特产,是由本色酱油、新鲜虾子为主料,配白糖、高梁酒等制作完成。

    原料配方

    本色酱油100千克 新鲜虾子10千克 白糖4千克 高梁酒4千克 生姜1千克

    制作方法

    先将本色酱油加热煮沸,除去泡沫,然后将清洗过的新鲜虾子、白糖、高梁酒及生姜等同时放入锅内,继续加热,到虾子向上浮时,立即停止加热,出锅冷却后装瓶,即得虾子酱油。



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